top of page

אז מה בעצם קורה כאשר קולים קפה?



הקפה הפך לשגרה יומית של רבים מאתנו, מי לא מתענג על כוס קפה בבוקר? בעבודה? או אחר הצהריים בבתי הקפה. אנו צורכים כל שנה קילוגרמים רבים של פולי קפה, אך מה בעצם אנו מכניסים לגופנו? למה אנו אוהבים את המשקה הזה כל כך? והאם הוא באמת בריא? במאמר קצר זה נסקור כמה מהתכונות הכימיות של פולי הקפה במהלך הכנתו ושתייתו.

כדי לשתות קפה, דבר ראשון אנו זקוקים לפולי קפה, בדרך כלל פולים אלו נקטפים משיח הקפה ומיובשים בשמש או בשיטות מתקדמות יותר, בכל מקרה פולי הקפה מגיעים אל בית הקלייה/מפעל/ אל ביתנו כאשר הם טריים ובצבע ירוק. על מנת להפוך אותו לפולי קפה יבשים אשר מוכנים לטחינה אנו מוכרחים לחמם אותם ולהוציא מהם נוזלים, התהליך נקרא "קלייה", הוא מתרחש (בדרך כלל) בחימום ראשוני של 150 מעלות צלסיוס על מנת להוציא את הלחות מפולי הקפה. בשלב השני מעלים את הטמפרטורה ל 160 - 240 מעלות צלסיוס על מנת לקלות את פולי הקפה, בתהליך זה מתקבלות תרכובות חדשות וסך הכל בסוף תהליך הקלייה, פולי הקפה מכילים אלפי מולקולות שונות!


התוצר העיקרי מקליית הקפה הוא פחמן דו-חמצני, על כל קילו פולי קפה נוצרים 12 ליטר פחמן דו-חמצני!

מכיוון שקליפת פולי הקפה עבה, בזמן תהליך הקלייה מגיע הלחץ הפנימי ל 25 באר. סביבה זאת של טמפרטורה גבוהה ולחץ גבוה יוצר תרכובות חדשות. אחת התגובות היא ביניהם תגובת מֵיאַרד - Maillard שבמהלכה חומצות אמינו חופשיות מגיבות עם סוכרים תוך כדי קבלת מלאנוידים melanoidins בעלי צבע צהוב–חום-שחור (חלק מחומרי הפיגמנט הנותנים לפולי הקפה הקלויים את צבעם).

תהליך קליית הקפה הוא חשוב ביותר ולכל זן או תערובת יש מתכון "סודי" של בית הקלייה על מנת להגיע לטעם או לארומה המאפיינים כל מוצר ומוצר.

כשאר קולים פולי קפה המיועדים להכנת משקה אספרסו, עדיף לעשות קלייה ממושכת על מנת להימנע מ"עפיצות" של הפולים הירוקים, כך אנו מפרקים את החומצות הכלורגניות ונשאר עם טעם חלש ורך יחסית לפולים שעברו קלייה קצרה.

לאחר שקלינו את פולי הקפה אנו נרצה לטחון אותם על מנת להכין מהם קפה. איך נטחן? דק? עבה? כאשר נטחן את פולי הקפה עבה מדי לא נקבל את פוטנציאל הארומה והטעם בגלום בפולי הקפה, יתרה מזאת אם נשתמש בפרוטופילטר להכנת אספרסו נסתכן בזרימה לא אחידה של המים החמים דרך האבקה. אם נטחן דק מדי שטח הפנים של הגרגירים יהיה גדול ויש כאן סכנה להתחמצנות מהירה וסתימות של ידית מכונת הקפה.

כל עוד לא טחנו את הפולים לאחר הקלייה הם רווים בפחמן דו-חמצני, דבר זה מונע מהם להתחמצן ושומר עליהם. מהרגע שטחנו את פולי הקפה הגרגירים חשופים לאוויר ולחמצן העלול ליצור התחמצנות של מרכיבים רבים ולקלקל את טעמו. רצוי לטחון את פולי הקפה עם מטחנה איכותית אשר לא מעלה את טמפרטורת הפולים בזמן הטחינה. איך לטחון? לכל מוצר יש את רמת הטחינה שלו אשר מתאימה למכונה שבה אתם משתמשים. בתהליך זה ישנה עקומת למידה שבסופו ניתן להגיע לדרגת הטחינה המיטבית אשר תספק לכם את המשקה הרצוי.


מקורות

גיליון "על כימיה", מספר 24, 2014



93 צפיות0 תגובות

Comments


bottom of page