עובדות מעניינות על קפה – חלק ג'

במאמר המשך, נספר על שיטות ייבוש הפולים לאחר הקטיף ועוד...

הפקת פולי הקפה וייבושם

לאחר שהדובדבנים (פירות הקפה הטריים) נקטפו, עיבוד הקפה מתחיל.

את קליפת הדובדבנים מקלפים ונשארים עם פולי הקפה הלחים.

יש שתי שיטות שונות לעיבוד קפה: "השיטה הרטובה" ו"השיטה היבשה".

השיטה הרטובה היא הנפוצה ביותר בעולם. זה מתחיל בהוצאת העיסה והפרדת הזרע (פולי הקפה), שלאחריה

נפטרים מהנוזל הג'לי באמצעים מכניים או מתסיסים את הפולים במים.

לאחר שהנוזל הג'לי הוסר, שוטפים את הפולים ופורסים על רצפת עץ או בטון במקום בו יתייבשו באוויר. מדי פעם יש צורך לערבב את פולי הקפה על מנת שלא ייווצר עובש ושהייבוש שלהם יהיה מיטבי.

בתמונה למטה ניתן לראות ייבוש פולי קפה ברחובות משולש הקפה בקולומביה.

וריאציה נוספת של ה"שיטה הרטובה" היא לייבש את הזרעים המקולפים אך לא מפורקים לגמרי.

מטרת הייבוש היא להוריד את תכולת הלחות של הפולים לתחום שבין 8% ל 12%, על מנת לשמר את הפולים בבטחה באחסון. רמת לחות זו נקבעת בתעשייה כסטנדרט עולמי.

השיטה היבשה היא תהליך שונה שבו דובדבני הקפה מיובשים כשהזרעים שלהם עדיין בפנים, מדלגים על שלב העיסה והתסיסה, גם בשיטה זאת בתוך הדובדבן תכולת הלחות של הזרעים תגיע לרמה מתאימה בסוף הייבוש. לקפה שנוצר בשיטה היבשה יש טעם פירותי יותר. שיטה זאת פחות נפוצה בהשוואה לשיטה הרטובה, אולם המגמות האחרונות בשוק הן יותר לעיבוד יבש.

---

תנאי הגידול המיטביים לקפה

שטחי גידול קפה בעולם משתרעים בין קו רוחב 25 צפון לקו רוחב 25 דרום. התאמת האקלים לגידול קפה תלוי בקו הרוחב והגובה מעל פני הים. כל 100 מטר גובה תואם לירידה בטמפרטורה של כ 0.6 צלסיוס. ההשפעה החיובית של הגובה על איכות הקפה ידוע. פולים המיוצרת בגובה גבוה יותר קשים יותר ולכן מוערכים יותר. קפה המעובד בגבהים גבוהים יותר לפתח יותר חומציות, ארומה וטעם. אתרים מתאימים לקפה גידול נבחר על סמך שישה גורמים סביבתיים בסיסיים:

1. טמפרטורה

2. זמינות מים

3. עוצמת שמש

4. רוח

5. סוג אדמה

6. טופוגרפיה של הקרקע

לערכי הטמפרטורה ולתנודותיהם יש השפעה משמעותית על התנהגות של צמחי קפה. רגישות לקור, כמו גם לטמפרטורות גבוהות, יכול להשתנות בין מיני קפה לזנים. גם לחות הרוח וגם האוויר יכולות להשפיע רבות על ההשפעה של טמפרטורות אוויר.

טווח הטמפרטורות השנתי האופטימלי עבור פולי קפה מזן ערביקה הוא 18–21 צלזיוס. מעל 23 מעלות צלסיוס, מתרחש פיתוח והבשלה של פירות מואצים, מה שמוביל לעיתים קרובות לאובדן איכות.

יש לציין, עם זאת, שיש זנים נבחרים היכולים לגדול גם בתנאי ניהול אינטנסיביים וזה מאפשר למטעי קפה ערביקה להתפשט לאזורים שוליים עם טמפרטורות ממוצעות עד 24-25 צלזיוס, עם יבול מספק, כמו בצפון מזרח ברזיל.

עבור קפה רובוסטה, הממוצע השנתי האופטימלי הטמפרטורה נעה בין 22 ל -26 צלזיוס. רובוסטה הרבה פחות מסתגל לטמפרטורות נמוכות מקפה ערביקה. ניתן לגדל קפה רובוסטה בין פני הים ל -800 מ ', ואילו קפה ערביקה גדל בצורה הטובה ביותר בגבהים גבוהים יותר ומגדלים אותו לעתים קרובות באזורים הרריים. ניתן לגדל קפה גם בגבהים נמוכים יותר הרחק מקו המשווה, כמו במקרה של קפה ערביקה בברזיל.

קפה קינדיו שאותו אנו מייבאים מקולומביה הוא 100% פולי ערביקה הגדלים בגובה 1800 מטר עד 2200 מטר ומקבלים את התנאים האופטימליים ואיכותם המצוינת:

להתראות במאמר הבא!

מקור:

Coffee

Carla Rodrigues*, Rodrigo Maia*, Miguel Ribeirinho{,

Peter Hildebrandt{, Loren Gautz}, Thomas Prohaska}, Cristina Ma´guas*