הבועות באספרסו שלי

במרץ 2011 לוסיאני נאבאריני (Luciano Navarini) מחברת הקפה האיטלקי ILLY הוציא מאמר מעניין ובו הוא סוקר את בועות הקפה הנוצרות בכוס האספרסו, מקורן ומה יכול להשפיע עליהן.

כאן נתמצת את המאמר המלא ונביא לכם את עיקריו:

במשקה קפה המכונה אספרסו, חייב להיות למעלה קצף חום-אדמדם קטיפתי שנקרא קרמה (Cremaׂׂ).

בדרך כלל הקרמה היא סמן לאיכות הקפה, אך עד היום (נכון ל 2011) עוד לא חקרו מספיק את נושא זה.

רק לאחרונה, מדענים מתחום הפיזיקה והכימיה החלו להתעניין בנושא זה ולחקור אותו.

קצף האספרסו דומה לקצף של משקאות אחרים לדוגמא כמו קצף בירה. קצף האספרסו עשוי להכיל חלקיקים מוצקים (שברי קיר תא תאיים קטנים), הוא מושפע מטמפרטורה ודומה לשמן במים מה שהופך אותו למערכת מורכבת מאוד אותה ניתן ללמוד.

יתר על כן, בנפח כוס קפה אספרסו הרגיל האופייני (הגשה) של 25-30 מ"ל, קרמה מייצגת לפחות 10% מהנפח הכולל, וזו מגבלה בקבלת נתונים ניסיוניים על ידי מכשירים קונבנציונליים. שיטת בישול האספרסו המסורתית תתואר כאן בדגש על השלבים הרלוונטיים במיוחד להיווצרות קצף וייצובו.

מימין ניתן לראות כוס אספרסו סטנדרטית המכילה מיצוי מפולי קפה מסוג "ערביקה", ניתן לראות את מרקם "עור הטייגר".

באופן כללי, משקה האספרסו נפוץ מאוד ברחבי איטליה והפופולריות שלו ברחבי העולם הולכת וגדלה משנה לשנה. כיום שותים ברחבי העולם כ 50 מיליון כוסות אספרסו כל יום.

טכניקת יצירת האספרסו מתועדת כבר כ 70 שנה ובמשך שנים רבות ייחסו לבריסטה (אומן הקפה) את ממדי הצלחת הקפה.

מהו בעצם קצף קפה האספרסו?

קצף הוא פיזור של בועות גז בנוזל, במקרה של אספרסו הגז הוא פחמן דו-חמצני (CO2), הנוצר במהלך קליית הקפה ונכלא בתוך מבנה התא. הפאזה הכללית של המשקה מכילה מים ושמן, טיפות השמן באימולסיה הן קטנות מאוד (כ 90 מיקרומטר), ואימולסיה זו מכילה גם סוכרים, חומצות שונות, חלבונים וקפאין).

בצילום מצד שמאל ניתן לראות 4 סוגי בועות שונות:

משמאל למעלה - טיפת מים (זווית 97 מעלות)

ימין למעלה - רוק של אדם

משמאל מטה - מיצוי קפה (drip coffee)

מימין למטה - אספרסו

ניתן לראות שטיפת האספרסו היא השטוחה מכולם ובעלת שטח הפנים הגדול ביותר. סיבה זו היא ככל הנראה נותנת את הארומה המתשכת לאחר שתיית כוס אספרסו העשויה להמשך אפילו 20 דקות.

מה ההבדלים בין קפה מבוסס פולים מזן ערביקה לזה המבוסס על פולים מזן רובוסטה?

בתמונה העליונה (a) ניתן לראות קצף של אספרסו המבוסס על פולי קפה מסוג ערביקה, בתמונה התחתונה ניתן לראות קצף של אספרסו המבוסס על פולי קפה מסוג רובוסטה. ניתן לראות בבירור שהערביקה מייצרת בועות רבות ועדינות לעומת הרובוסטה המייצרת בועות גדולות יותר ולא אחידות בגודלן. בזני רובוסטה יש גם תכולת קפאין גבוהה יותר ובתערובות רבות כאשר רוצים לקבל אספרסו חזק עם קרמה טובה מערבבים (ביחסים שונים) קפה מסוג ערביקה עם קפה מסוג רובוסטה.

בטבלה למטה תוכלו לראות סוגי תערובות שונות של קפה ביחסים שונים ובנפחים שונים ותוצאה של קצף האספרסו המתקבלת. בדרך כלל כאשר יש יותר נוכחות של פולים מסוג ערביקה נפח הקצף קטן יותר וככל שיש נוכחות גדולה יותר של קפה מסוג רובוסטה נפח קצף הקפה גדול יותר. ברור שגם לטמפרטורת קליית הפולים יכולה להיות השפעה על נפח הקצף, ככל שמעלים את טמפרטורת הקלייה ומקבלים חומר יבש גבוהה יותר כך נכלא יותר פחמן דו חמצני במשתחרר בזמן הכנת הקפה אל תוך הבועות.

מקווה שלמדתם והשכלתם וגרמנו לכם חשק להכין קפה ולבחון את הקרמה שנוצרה! תיהנו ובהצלחה!

מקור:

Neglected Food Bubbles: The Espresso Coffee Foam/ Luciano Navarini