פעמים רבות נתקלתם בשיחות של אנשים שהגדירו את הקפה בטעמים שונים ותהיתם "איך הם יודעים את זה?" "מה זה מגוון הטעמים האלו ואיך מגדירים אותם?".
קפה הוא אחד המזונות הנצרכים בעלי מורכבות כימית גדולה עם ריחות, טעמים ומרקמים רבים.
על מנת ליצור שפה משותפת בין מדינות ותרבויות שונות נוצר "גלגל הטעמים" שהוא מחלק את הטעמים לכמה קטגוריות.
אז איך בנוי גלגל הטעמים?
גלגל הטעמים מחולק לשלושה קטגוריות עיקריות:
גלגל פנימי - בו יש חלוקה לתשעה סוגי טעמים שונים:
1.1 פרחים
1.2. מתיקות
1.3. אגוזי/קקאו
1.4 תבלינים
1.5 קלוי
1.6 פירותיות
1.7 מליחות
1.8 עשבוניות
1.9 אחר
2. גלגל מרכזי ובו 28 תתי סוגים
3. גלגל חיצוני ובו חלוקה נוספת ל 84 טעמים
איך מעריכים בעזרת "גלגל הטעמים"?
לכל זן או תערובת יש פרופיל טעם שונה, צוות טועמים טועם את הקפה ומגדיר אותו, כמו כן נותנים ציון בין 1-15 וכך אפשר להעריך את העוצמה, כאשר 15 הוא החזק ביותר ו 1 הוא החלש ביותר.
פאנל טעימות קפה הוא בדרך כלל בקבוצות, כדי לוודא שאף אחד מהטועמים לא יטה את התוצאות.
פאנל טיפוסי כולל 5 עד 7 טועמים, המתאמנים במשך שישה עד תשעה חודשים כדי להגיע לכיול לפני שהם מתחילים להעריך דגימות.
"גלגל הטעמים" אינו מהווה תחליף לטעימות סטנדרטיות (Cupping) או כלי חישה אחרים.
טעימות סטנדרטיות (Cupping) הוא תהליך הערכה מאוד ספציפי וחשוב. זה מאוד שימושי עבור יצרני קפה,
קונים ואחרים בתחום הקפה להערכת ליקויי קפה ואיכות הקפה. "גלגל הטעמים" יכול להיות כלי הערכה נוסף בארגז הכלים של מוכרי וקונים קפה, אך הוא אינו תחליף לכלים קיימים.
לצורך השוואת ריחות וטעמים, יש מתכון לכל טעם ובזמן הטעימות הטועמים יכולים לבדוק מולו האם מה שהם חשו זהה לו (reference) או שונה.
הערכת הדגימות בדרך כלל שקטה. חברי הפאנל מריחים כל קפה, תוך התייחסות לביקורת המתאימה, הקצאת ציוני עוצמת ארומה. הם חוזרים על התהליך לטעם וטעם לוואי.
בעולם הקפסולות ניתן לראות מוצרים רבים עם טעמים וחוזקים שונים. חוזק הקפה מורכב בעיקר מזני הקפה המרכיבים אותו ורמת הקלייה שלהם. טעמי הקפה יכולים להיות טבעיים או מלאכותיים. מקווים שלמדתם קצת על הערכת טעם וארומה של קפה, תיהנו מהקפה שלכם!
מקור:
World Coffee Research Sensory Lexicon